カルパッチョの作り方と考え方 トマトとバジル 料理の基本

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ごっつぁんです!

本来カルパッチョは牛のフィレ肉などの生肉で作られた料理を指していましたが
牛肉を魚に代えた日本で生まれたと言われている比較的新しい料理です。
先に塩をして少し置いて塩をなじませることで格段に美味しくなるので
ぜひ試してみて下さい🎶

この料理のポイントは
鮮度のいい魚を使う
下味をつけるなどの下処理をしっかり行うことです。

魚は白身魚(たい、ひらめ)、鯵、カンパチ、ハマチなどです。
今回はかんぱちを使いました。

下処理は
魚の重量の0.8%の塩と砂糖は塩の同量より少し少なめを混ぜ合わせたものを
全体にまぶして、15〜20分ほど冷蔵庫に置いて下味をつけます。
フレッシュの香草などあれば香り付けになります。
(バジル、タイム、ディル、エストラゴン、ミントこの辺りです)
オリーブオイルをかけるかは好みの部分ですが僕はかける派です。

塩と砂糖の脱水効果で魚から水分が出るので
その水分はペーパーなどで拭き取って下さい。

包丁の全体を使うように薄切りの要領で切り分けてお皿に並べます。
この時味をみて、魚に臭みがある場合は
ポン酢を魚の表面に薄くハケで塗る、
柚子胡椒などをほんの少し添える(辛いので本当に少しで大丈夫)
ソースの方ににんにくを利かす
など対応が必要です。

今回のソースは前回のトマトの冷製パスタの材料が残っていたので
ミニトマト1パック
バジル少し
塩、砂糖 1g(魚の方の味をみて調整して下さい)
ケーパー(蕾のピクルス)5g
めんつゆ(醤油)もしくはポン酢 3g
赤ワインビネガー 3ml(あんまり多く入れるとバランスが悪くなります)
オリーブオイル 15〜20mlです。
これに粒マスタード、レモン汁、にんにくのすりおろしなどいれてもいいと思います。

今回のソースは酸味が少ないので味わいが重たくなりやすいので
オレンジをカルチェ(果肉だけ切る方法)を添えたり
オレンジの汁を絞っていれたり
フルーツ(柑橘)の酸味と甘味を添えるともっと美味しくなります。

今回はトマトを使いましたがそれ以外にも
オリーブオイルとレモン汁
グレープフルーツとミント
いちごとディルなど
アレンジは無限にできます。

味のバランスがどうしても失敗した時はポン酢などで味を補えば
結構誤魔化せますwww

動画で使っている調味料です。
少し高価なものもありますが参考程度に載せておきます。
IMORI EXVオリーブオイルラウデミオ 高いけど程よい青臭さがあってこういう料理には抜群いい
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アルドイノ エキストラヴァージン オリーブオイル味が安定していてどんな料理にも使えるタイプ
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鎌田醤油 うどんつゆ めんつゆではこれが一番気にいっている
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ペルシュロン 赤ワインビネガー 500ml
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#カルパッチョ#マリネ#料理

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23 Comments

よろずやぎん・だす

おいしそう^^いつでもいいのでタコバージョンも知りたいです。

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さくらなでしこ

これは白身魚じゃなくてサーモンとかでも同じレシピでいいですか?

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凜mam

コレからの季節にもってこいの一品✨
この一皿があるだけで豪華に見えますよね❣️
丁寧な下処理教えてくれてありがとう😊
バジルソースを使ったカルパッチョも
大好きです🍃

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mai .t

砂糖も?!
知らんかった。。
またトマトだ!!
やっぱりトマトは欠かせやん食材ですね!
もうすぐお給料日!
よーし!作るぞー!
いつも助かりますぅ😳🙏

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maile tulip

もとは牛肉を使っていたとは!ひとつお勉強になりました♪

白ワインビネガーとてんさい糖に代えたら、仕上がりイマイチになりますか?

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三好亜美

簡単にできるんですね😳😳
簡単にできて、
でも料理できます感があって
ありがとうございますって感じです笑

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satorun gnu

麺つゆかポン酢?味はかなり違いますよね?それでもどちらかでいいのですか?

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マミケンチャンネル

めちゃくちゃ美味しそう🤤 最近お魚食べてないからこの動画見たらたまらなく食べたいです😃

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minoチャビ

夏に最適な一品ありがとうございます❗いい白身があったら買ってきてさっそく作ってみます💨
先日妻と久しぶりにフレンチのランチ行って来ました🍴
やっぱりプロが作るフレンチ美味しいですね😋

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hirotsugu akebono

リクエストを動画にして下さってありがとうございます!
さっそく実践してみます!✨

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Ayu H

なんだかいつも、イマイチだった我が家のカルパッチョがレベルアップしそうな情報だらけでした。さっそく今夜のワインのお供にしよう。
このソースは、さっと茹でたヤリイカに和えたりしても美味しいだろうなぁ。

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mika

ランチタイムに覗きに来ました😃 トマトとバジルを見ると夏を感じます。バジルがいい音で刻まれてるのがすごい😳
2種類とも育てたら大量に発生して追われるように食べなければいけなかった日々を思い出しました。
砂糖を入れるってのが、一般ピーポーとしては勉強になりました💛 夏メニュー楽しみにしてますね

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ふりかけchannel

カルパッチョ大好きなのですがお店で食べたことしかありませんでした。でもこちらの動画を見ると私にも出来るかも!?と思いました🥰(錯覚)

お魚はそのようにお皿に並べると感動が生まれますね。真似してやってみます。

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Tut Mel

カルパッチョは「肉」しか存在しません。時々「鮭」のカルパッチョを見かけるけど、99%のオランダ人は「魚でつくったカルパッチョ」の存在を知らないと思います😆
先日養殖の黒鯛を買ってきたんですが美味しかったのでつくってみようかな😊
鱸も良いかも。養殖物なので脂っこい個体があるので、ポン酢は毛塗りっていう技が使えそうです‼️本日もファンタスティックな技の伝授ありがとうございます‼️

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梅塩channel

刺身にかけるだけじゃなくて
マリネするから旨味と食感、一体感が出てたのか!なるほど♪♪
いつも本当に勉強なります♪
メニューも好みのものばかりです(^。^)
これも2、3日後には作ります笑

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矢野純子

綺麗なカルパッチョですね。
作ってみたいですね。
いつもありがとうございます😊

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kayo kayo

パパさん、こちらに書いてすみません😣
バルサミコ酢の風味が好きなのですが、なかなかうまく使いこなせません。
ソース(お肉にかけたり)とか、ドレッシングなど、ビシッ✨と美味しく味を決めるにはどうしたらいいのでしょうか…😟🆘💦

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