カルパッチョの作り方と考え方　トマトとバジル　料理の基本

ごっつぁんです！

本来カルパッチョは牛のフィレ肉などの生肉で作られた料理を指していましたが
牛肉を魚に代えた日本で生まれたと言われている比較的新しい料理です。
先に塩をして少し置いて塩をなじませることで格段に美味しくなるので
ぜひ試してみて下さい🎶

この料理のポイントは
鮮度のいい魚を使う
下味をつけるなどの下処理をしっかり行うことです。

魚は白身魚（たい、ひらめ）、鯵、カンパチ、ハマチなどです。
今回はかんぱちを使いました。

下処理は
魚の重量の０.８%の塩と砂糖は塩の同量より少し少なめを混ぜ合わせたものを
全体にまぶして、１５〜２０分ほど冷蔵庫に置いて下味をつけます。
フレッシュの香草などあれば香り付けになります。
（バジル、タイム、ディル、エストラゴン、ミントこの辺りです）
オリーブオイルをかけるかは好みの部分ですが僕はかける派です。

塩と砂糖の脱水効果で魚から水分が出るので
その水分はペーパーなどで拭き取って下さい。

包丁の全体を使うように薄切りの要領で切り分けてお皿に並べます。
この時味をみて、魚に臭みがある場合は
ポン酢を魚の表面に薄くハケで塗る、
柚子胡椒などをほんの少し添える（辛いので本当に少しで大丈夫）
ソースの方ににんにくを利かす
など対応が必要です。

今回のソースは前回のトマトの冷製パスタの材料が残っていたので
ミニトマト１パック
バジル少し
塩、砂糖　１g（魚の方の味をみて調整して下さい）
ケーパー（蕾のピクルス）５g
めんつゆ（醤油）もしくはポン酢　３g
赤ワインビネガー　３ml（あんまり多く入れるとバランスが悪くなります）
オリーブオイル　１５〜２０mlです。
これに粒マスタード、レモン汁、にんにくのすりおろしなどいれてもいいと思います。

今回のソースは酸味が少ないので味わいが重たくなりやすいので
オレンジをカルチェ（果肉だけ切る方法）を添えたり
オレンジの汁を絞っていれたり
フルーツ（柑橘）の酸味と甘味を添えるともっと美味しくなります。

今回はトマトを使いましたがそれ以外にも
オリーブオイルとレモン汁
グレープフルーツとミント
いちごとディルなど
アレンジは無限にできます。

味のバランスがどうしても失敗した時はポン酢などで味を補えば
結構誤魔化せますwww

動画で使っている調味料です。
少し高価なものもありますが参考程度に載せておきます。
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鎌田醤油 うどんつゆ　めんつゆではこれが一番気にいっている
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ペルシュロン 赤ワインビネガー 500ml
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＃カルパッチョ＃マリネ＃料理

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