＃64 フランス料理の代表作 “エスカルゴ”　Fricassée d’Escargots de Bourgogne 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

ごっつぁんです！

＃64 フランス産 エスカルゴとマッシュルームのフリカッセ
パセリ風味のクレーム、クルトン、ポーチ・ド・エッグ
Fricassée d’Escargots de Bourgogne aux Champignons de Paris, Crème Persillée, Croûtons, Œuf en Meurette

今回のレシピは、エスカルゴのフリカッセです。
エスカルゴと言えば、ブラッスリーなどでは６ピース入りの壺に入ったものが一般的ですが、今回は、エスカルゴを使ったレストランらしい一皿をご提案します。
野菜の出汁で湯がいたエスカルゴにポーチドエッグ、エシャロットとにんにくでソテーしたベーコンとマッシュルーム、自家製クルトン、エスカルゴバターをたっぷりと絡めて。ブルゴーニュワインと合わせれば完璧なマリアージュとなります。
エスカルゴの下処理の仕方、星野シェフのポーチドエッグの作り方、美味しいクルトンの焼き方など盛り沢山の内容となっておりますので、是非最後までご覧ください。ボナペティ。

■材料
＜エスカルゴバター＞　
バター 500g
パセリ 50g
エシャロット 18g
にんにく　25g
塩　6g

＜クールブイヨン＞
※エスカルゴ1缶分

玉ねぎ　120g
セロリ　60g
にんじん　60g
パセリの茎　適量
タイム　適量
ローリエ　2枚
白ワインビネガー　100g
水　１リットル
白粒胡椒　5g
グラニュー糖　20g
塩　15g

＜ポーチドエッグ＞
卵　1個
酢　適量

エスカルゴ　1缶
マッシュルーム　6個
ベーコン　50g
エシャロット　1/2個
にんにく　1片
バター　適量
オリーブオイル　適量

ブリオッシュ　1枚

■関連動画
#45 ソースシュープレームの作り方　Sauce Suprême

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

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