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ごっつぁんです!
vol.5 冷製スモークサーモンとポテトサラダ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料(3人前)
●フレンチドレッシング(300cc)
塩 8g
ホワイトペッパー 少々
ディジョンマスタード 10g
白ワインビネガー 60cc
すりおろした玉ねぎ 40g(約1/4個)
サラダオイル 180cc
●ポテトサラダ(550g)
じゃがいも(男爵) 500g
フレンチドレッシング 100cc
ディジョンマスタード 6g
エキストラバージンオリーブオイル 40cc
卵黄 1個
ディル 8g
ホワイトペッパー 少々
塩 少々
●ポテトのフライ
じゃがいもの皮 30g
浅葱 5g
オリーブオイル又はサラダオイル 適量
塩 少々
●レモンと浅葱のクリーム
生クリーム 100cc
エキストラバージンオイル 20cc
レモンジュース 3cc
塩 少々
浅葱 5g
●盛り付け
スモークサーモン 100g
ディル 5g
みょうが 3本
ケッパー 10g
ポテトサラダ 20g
★作り方(3人前)
① フレンチドレッシング
・分量の塩、コショウ、マスタード、白ワインビネガーと、すりおろした玉ねぎを混ぜる。
・上記とサラダオイルを少量ずつホイッパーを使い撹拌させる。
② ポテトサラダ
・皮付きのままよく洗ったじゃがいもを水に入れ、約30分間茹でる。
・完全に火が入ったらじゃがいもを取り出し、身を残しながら皮をむく。
(皮は取り置いておく)
・皮をむいたじゃがいもを、熱いうちにボールに移し、①で作ったフレンチドレッシング、塩、コショウを入れホイッパーで混ぜ合わせる。
・ポテトサラダを脇に寄せ、マヨネーズを作る。卵黄、マスタードを入れて撹拌させ、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
・少しずつ、寄せたじゃがいもとマヨネーズを混ぜ合わせる。
・ディルを刻みポテトサラダと混ぜ合わせる。
③ ポテトのフライ
・180度の油で取り置いたじゃがいもの皮をフライにし、よく油を切っておく。
・粗熱が取れたら、包丁で細かく叩く。
④ ポテトサラダとサーモンのロール
・ラップを敷きスモークサーモン(50g)を並べる。上にもラップをして、軽く叩いて
平らにする。
・上のラップを取り、スモークサーモンの上にポテトサラダ(45g)をおき、
円柱状に整形する。
・(切りやすくするために)30分ほど冷凍庫で冷やす。
・(盛り付け用に)みょうがを薄くスライスし、氷水に浸しておく。
・みょうがをスライスした際に出た端材を細かく叩く。ケッパーと一緒に更に叩き、
少量のポテトサラダを入れ、混ぜ合わせる。
⑤ レモンと浅葱のクリーム
・ボールに生クリームを入れる。塩を加え、生クリームを立てる。
・オリーブオイル、レモンジュースを入れて、細かく切った浅葱を加えて混ぜる。
⑥ 盛り付け
・冷やしたスモークサーモンのロールをカットし皿に盛る。
・スライスしたみょうがの上に、みょうがとケッパー入りのポテトサラダを交互に
重ねてミルフィーユ状にして皿に盛りつける。
・サーモンの上に、じゃがいもの皮のフライと浅葱を乗せる。
・皿に、クリームソース、ディルを添え、最後にオリーブオイルをかける。