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火入れの難しい鶏むねを、ヴァプールで柔らかに仕上げる調理法です。
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ヴァプール（vapeur）は、蒸気、湯気という意味のフランス語で、素材を蒸気で加熱する調理法に使われる言葉です。
蒸気で蒸す（cuire à la vapeur）という表記をします。
ポアレやローストなどの直接的に火を入れるものでなく、温度の低い蒸気で火を入れることで、火の入りが柔らかになります。
鶏の胸肉は急激な火入れを行うと、脂肪分が少ない為、身がしまり固い食感に仕上がってしまいます。
ヴァプールで火入れをすることで、柔らかく、しっとりとした胸肉の旨味を味わえます。
今回は、柔らかな鶏肉で、鶏レバーとマッシュルームのペーストを包み、さらに甘味のあるキャベツで包みこんで、蒸し焼きにしてます。
淡白な鶏胸肉が、旨味のあるレバーペーストとよく合います。ソースも鶏肉の旨味を凝縮したジュドヴォライユのみです。
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