【シェフ直伝】鶏肉の皮をパリパリに焼く方法【料理のテクニック①】

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◆パリパリチキンソテーとマッシュポテトの作り方

【材料】
2人前
鶏もも肉2枚　
塩　小さじ1/2
オリーブオイル　小さじ2
ローズマリー3本　
黒こしょう(仕上げ)　適量

ソース
玉ねぎ　100g
塩　ひとつまみ
白ワイン　100ml
水　50ml
バター10g
パセリ　適量

マッシュポテト
じゃがいも　3個(計450g)　
水(さらす用)　適量
にんにく　にんにく小2片
水(ゆでる用)　1000ml
塩　　　　　　小さじ1/4
オリーブオイル　大さじ2
牛乳　50ml(お好みの硬さになるまで)
タイム　2本

ケール　　　　　2枚
塩　　　　　　　ひとつまみ
オリーブオイル　大さじ1
バルサミコ酢　　小さじ1

【手順】
1.鶏もも肉の余分な皮や脂をとり太い筋に切り込みを入れます。
-kp鶏肉は国産の鮮度の良いものがオススメです。シンプルな料理なので冷凍はあまり向いていません。

2.身の面のみに塩をし5分ほどおきます。
-kp肉にする塩は重量の 0.8~1%くらいが目安です。

3中火で熱したフライパンにオリーブオイルをひき皮目を下にし焼いていきます。
-kp焼く前に肉から出た水分を拭き取り、皮目は伸ばしておくと綺麗な焼き色が付きやすいです。

4.ローズマリーを加え3分ほど焼いたら弱火にし鶏肉とフライパンの接地面を時々動かしながら15分程焼きます。
-kp都度、皮面の焼き具合を見てシワがよって焼けてないところなどがないようにします。

5.皮目がパリパリになったのが確認できたら裏返して身側を3-4分ほど焼きます。

6.キッチンペーパーで油を軽く吸い取り鶏肉を取りだし弱火にします。
7.玉ねぎのみじん切りを加え炒めます。
8.ローズマリーを取り出し、塩、白ワインを加え煮詰めたら水を入れます。
9.ひと煮立ちしたらバター、パセリを入れ混ぜます。
10.バターが溶けたら火から下ろします。付け合わせと共にお皿に盛り付けたら完成です。

マッシュポテト　
1.じゃがいもの皮をむき大きめの一口大に切り、水にさらします。（芽があったら取り除きます。）
2.鍋に1、水、塩、皮付きにんにくをいれ火にかけます。
3.竹串がスっと入る様になったら火から下ろし茹で汁を3/4程捨てます。
4.にんにくを皮からはがし、じゃがいもと一緒につぶします。
5オリーブオイル、牛乳をくわえてよく混ぜます。
6.タイムの葉をちぎり入れ、混ぜたら完成です。

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