帆立貝のポワレキノコのナージュソース｜ナベノ-イズム｜【ミシュラン】【フランス料理】【フレンチ】【シーガルフォー】

ごっつぁんです！

ミシュラン二つ星店舗の水がポイントのお料理を紹介！
帆立を、スープのようなナージュソースと合わせます。

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今回は、東京浅草に店を構える、ミシュラン二つ星掲載店「ナベノ-イズム」の渡辺シェフから、『帆立貝のポワレキノコのナージュソース』を紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　貝の出汁ベース
3:02　きのこのナージュソース
4:36　水戻しパスタ
5:30　帆立貝の調理・パスタ火入れ
8:33　盛り付け
10:28　試食

■分量
ホタテ 1個

・きのこのナージュソース
貝出汁 1000ml
ニンニクのみじん切り 1c/s
セップパウダー 1.5c/c
オイスターソース 1c/c

・貝出汁
大和しじみ 100g
ムール貝 20ヶ
ホンビノス貝 5ヶ
水 500g
純米酒 300g
奥井海生堂昆布 13g
青ネギ 50g
生姜 10g
タイム 2本

・さまざまなキノコ
しめじ
ブナピ
株なめこ
舞茸（素揚げ）

・ニンニクの芽のコンディモン
ニンニクの芽 60g
黄にら 50g
エシャロット 30g
太白ごま油 110g
コリアンダー 30g

銀杏
パセリオイル
コンキリエッテ・ピッコレ

・フィニッション
マイクロコリアンダー
小菊
糸唐辛子

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・アカアマダイの自家製昆布塩マリネ｜ナベノ-イズム渡辺シェフ
　https://youtu.be/fML0Slxh4xE
・ホタテバター｜帝国ホテル
　https://youtu.be/Yk0MEwhd7AU
・京風リゾット｜イルギオットーネ
　https://youtu.be/BWjp29a8SsU

★他チャンネルオススメ動画
・ナベノ-イズムの紹介VTR
　https://youtu.be/JvF0lhUxRK4
・ナベノ-イズム渡辺シェフ×ポール・ボキューズ銀座星野シェフ対談
　https://youtu.be/WYsdN8WgnZI

◇ナベノ-イズム
http://www.nabeno-ism.tokyo/
東京都台東区駒形2-1-17
※都営浅草線浅草駅A2‐ｂ出口より徒歩3分
営業時間
　ランチタイム 12：00～15：00 Close （13：00最終入店）
　ディナータイム 18：00～22：00 Close （19：30最終入店）
定休日月曜日、他不定休あり（お問い合わせ下さい）
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#レシピ #ミシュラン＃ナベノ-イズム