ミシュラン三ツ星「菊乃井」野菜の煮き合わせ｜村田 吉弘氏｜【サステナブル】【日本料理アカデミー】【ズバリ、日本料理】【炊き合わせ】

ごっつぁんです！

日本料理アカデミー理事長、菊乃井の村田氏が今回お伝えするのは「サステナブル」な料理。
季節の野菜を使い、それぞれ異なる味を入れた、絶品で持続可能なお料理を紹介します。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、14年連続ミシュラン三ツ星を獲得している、日本を代表する名店「菊乃井」のご主人、村田吉弘氏から「野菜の煮き合わせ」を紹介して頂きました。
「サステナブル」をテーマにしたインタビューにもお答え頂いていますので、是非、最後までご覧ください。

★チャプター
0:00　オープニング
0:55　野菜出汁
2:59　人参出汁
5:11　小蕪の焚き方
8:37　秋茄子の焚き方
11:53　里芋の焚き方
14:33　サステナブルのインタビュー①
16:42　蓮根の焚き方
18:45　菊南瓜の焚き方
20:23　人参の焚き方
22:59　蕪菜の焚き方
26:14　完成・サステナブルのインタビュー②

■分量
・小蕪（50ｇ×４貫）
野菜出汁 300㏄
淡口醤油 少々（2.5㏄）
塩 2～3ｇ
みりん 20㏄

・秋茄子（1本）
出汁 200㏄
濃口醬油 15㏄
みりん 15㏄

・里芋 （4個）
出汁 300㏄
砂糖 30ｇ
塩 2～3ｇ
淡口醤油 7.5㏄
みりん 7.5㏄
鰹節 ひとつかみ

・蓮根 15ｇ×4貫
出汁 100㏄
酒 10㏄
砂糖 4ｇ
濃口醬油 3～4㏄
たまり醬油 2～3㏄
みりん 2～3㏄

・菊南瓜 25ｇ×4貫
野菜出汁 200㏄
砂糖 10ｇ
淡口醤油 15㏄
みりん 7.5㏄
黄柚子 適量

・人参 10ｇ×4貫
人参だし（すりおろし人参・昆布） 75㏄
野菜出汁 75㏄
淡口醤油 10㏄
みりん 10㏄

・蕪菜
八方地 適量

柚子 適量

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・蕪のみぞれうどん｜菊乃井 村田氏
　https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・鯛のあら焚き｜嵐山熊彦 栗栖氏
　前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
　後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・翡翠茄子｜瓢亭 高橋氏
　https://youtu.be/CY871LL8DSY

★他チャンネルオススメ動画
・出汁から作る絶品親子丼｜菊乃井 村田氏
　https://youtu.be/tIbMxydVu2U
・【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる「食べるだけではない」日本の文化とは
　https://youtu.be/5A2L7ZvgHbA

◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8

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#ミシュラン ＃菊乃井＃サステナブル