【シェフのQ&A】日髙良実が教える！料理のお悩み相談室Part 3

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2000年頃に落合さんがパスタソースで乳化を書籍に書き出したのが最初でしょうか。フレンチの三國シェフはソースをわざと乳化させないことでも有名です。
使い分けや、どう食べさせたいかを説明なさってます。乳化はお好みですね。

ライターとか本職の方は聞きやすいというか、わかりやすいね。

今度、乾燥ポルチーニの簡単な料理を教えて欲しいです。

乳化は1回ロピアさんと対談形式で動画撮ってはいかがでしょうか　ニコニコ動画由来ならロピアさんしっかり知っていますから　
ロピアさんの動画内でも　塩　洗った？って言ってますので

乳化ってのは日本人の勤勉さと研究熱心さが発見したなにかだろうと思う。調理法に対するある種のリバースエンジニアリングであり脱構築でもある。こういう風にして日本人は外国の文化を自分のものにアレンジしてきたのではないか。だから乳化はこれはこれでひとつの発見として評価されるものだと思う。けど中には「乳化させてないからダメ」って考える向きがあって、そういう人たちが乳化を“論争”にしてしまっているのが残念なんですよね。チャーハン動画とペペロンチーノ動画は途方もなく荒れるというのがYouTube界隈の常識になっている。
日高シェフが動画で仰るように「いろいろな作り方がある」ことを示した上で「麺がのびなくて驚いた」と他の方法を尊重している姿勢は素晴らしいことだと思う。プロであるところの巨匠・日高シェフですらここまで寛容なのだから我々素人も色々なものを見て、作って、楽しんでいきたいものですね。

日高シェフ、マジでイケボですよね

乳化云々って、日本人特有の手段の目的化がよく表れてるよな。入荷はテクニックであって手段でしかないのに乳化自体が目的化している。
まあ、茶道を超進化させた作法王国らしいけど、赤穂浪士の討ち入りも作法至上主義からだし

塩釜で肉を包むときにサニーレタス。そんな方法が。
ガーゼを巻いていましたが、今度やってみようかな。
乳化はニコニコ動画のせいかな…

調理科学で言う乳化って、厳密に言うと乳化してないこともあるんだよね。
なので、別に乳化にとらわれる必要は一切ないとおもう。

とても示唆に富んだお話ばかりで、かつ聞いていて頭に入りやすかったです。聞き手の方がとても技術の高いインタビューをされているように感じました。もちろん、日高シェフはいつも通り、わかりやすいお話でした。そして「人のやり方にあれこれ言わなくてもいいのでは」というシェフの言葉はとても味わい深いです。日高シェフご自身がイタリア各地や世界をあちこちと回られて、一つの料理にも様々な考え方と嗜好性があり、どれもがその人にとっての正解なのだと身体の髄に染み込んでおられるようなお考えなのかなと、受け止めさせて頂きました。頭でっかちになりすぎないよう気をつけたいな、と思わせて頂きました。

視聴者の何気ない疑問を含め、レベルに関係なく、分け隔てなく丁寧に答えていただき、本当に勉強になりました。
私のような初心者には、このようなコーナがあるのがありがたく思います。
イタリア料理を知ってもらいたい、作って喜んでもらいたい。とおっしゃっていた日高シェフならではの回答だと嬉しくなりました。
どうもありがとうございます。

Q&Aを見て、改めて動画を見返したり、もう一度作ってみよう。と思える料理もあったので、時々こうゆうコーナーをやっていただけると嬉しく思います。

毎回シェフがレシピはないので、ざっくりとした感じで作ってくれたらいいと言ってる訳ですし有塩か無塩か？バターを減らしていいか？
などといった事は自分で調整すれば良い問題なので、この手の質問取り上げて貴重な質問時間を奪わないで～😂

「……色んな人のを試してみて、自分が好きなものを作ればいいんであって。
　あんまり人の作っているものに対して、ああやこうや云わなくていいんじゃないかなぁと思います。」

↑ほんまそれ。。