【じゃがいものミートグラタン】フランスの家庭料理アッシパルマンティエの作り方

ごっつぁんです！

フランスの家庭料理でHachis Parmentier（アッシ・パルマンティエ）
と言う料理を作りやすいレシピで作ってみました。
ポトフの肉の残りや細かく切った肉のミートソースの上に
マッシュポテトを載せて焼く料理（シェパーズパイみたいなもの）です。

ミートソースの量とじゃがいものバランスはお好みで調整してください。
ミートソースが多いとよりボリューム感がでてしっかりした料理になります。

材料
ミートソース用
合挽きミンチ　３００〜３５０g
玉ねぎ　半個（１５０g）
カットトマト缶　４００g
塩　５〜６g（今回で５g）
牛乳　１００ml
にんにく　１かけ
ローリエ　１枚
バター　１０g
油　大さじ１
ケチャップ小さじ１、めんつゆ　小さじ２分の１

じゃがいものクリーム煮（本来はマッシュポテト）
じゃがいも　５００g（皮をむいた正味量４００g）
牛乳　２５０g
無塩バター　３０g（有塩の場合塩の量を減らしてください）
塩　３g（塩気がつきやすいのできっちり計ってください）
ナツメッグ　少量

パルメザンチーズもしくは溶けるチーズ
オーブン２３０度で予熱して高温で１０〜１５分ほど
表面に焼き色をつけます

※この料理のポイント
じゃがいもの選ぶコツは
メークイン系で表面が滑らかで、傷がなくサイズは大きすぎない方がいいです。
この料理は新じゃがよりもひねのしっかり糖化したじゃがいもが向いています。
緑かかっているものや芽など出ているものは使わないで（純粋にまずいです）美味しそうだなって思うじゃがいもを使ってください。
塩味は入りやすいので、最初は３gくらいを入れ途中で味を確認してください。
最後にチーズをのせて焼くのでそのことも踏まえて
ちょうどじゃがいもの甘みを感じるくらいに美味しい塩分量をつけてください。

火加減は基本極弱火です。
ゆっくり火を入れることでじゃがいものデンプンに甘みが出ます。

動画では牛乳２５０mlに対してバター３０gほどでしたが
（今回の量だとしみじみ美味しいイメージです）
よりリッチな（濃厚な）仕立てしたい場合は
バターの量を３０gから６０gまで増やすか
牛乳１５０ml、生クリーム１００ml、バター４０gほどで作ると
カロリーはやばいですがめちゃくちゃ美味しくなります。

ミートソース、チーズが入るので塩辛くしすぎないように注意してください。

じゃがいものクリーム煮は下の動画を参考に作っています

※ミートソースについて　各作業のポイントと理由
なぜ牛ミンチでは無く合挽きミンチを使ったのか？
一般的な牛ミンチだと脂の量が少なく食感がパサパサになりやすいので
豚の脂を補っています。
脂がバランスよく入った牛ミンチがあればぜひそれを使ってください。

ミンチを入れたら強火で必ず焼き色をつけてください。
この焼き色が旨味になります。
よく最初に玉ねぎから炒めているレシピがありますが
全然美味しくない理由はミンチに焼き色がついていないからです。

なぜまたミンチから出た脂を捨てたのか？
ソースの中に油が多いと味がぼやけるのとミンチの脂は香りが良くないので余分な油を捨てて、捨てた分を香りの良いバターで補っています

野菜（玉ねぎ）はしんなりする程度まで炒まればいいです。

なぜ牛乳を入れるのか？
牛乳にはコクを出す効果とミンチの臭みを取る効果があります。
この時のコツはしっかり牛乳が煮詰まってなくなるまで炒めることです。
動画くらいしっかり牛乳の水分を飛ばしてください。

トマト缶を入れて沸騰すれば
１０〜１５分ほど煮詰めてください。

ミートソースは冷凍しておけるので残ったら
冷凍したり、ミートパスタなど汎用性は高いと思います。

ミートソースは下の動画を参考に作っています。

楽天ルーム（動画で使う調味料一覧）
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下に調味料等のリンクを貼っておきます。
僕が普段使っているものです。
少しお値段がするものもありますが選ぶ際の参考になれば嬉しいです。
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