東京六本木にある日本料理店”龍吟”のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション
http://www.nihonryori-ryugin.com/
シェフ山本征治の春のスペシャリテ春菜尽くしの2011年バージョンを紹介する。30種類程の春野菜をそれぞれに下処理、調理し温度管理された温かい皿の上に温かい温度状態の春野菜を盛りつける。通常のお浸し、炊き合わせといった料理とは異なり野菜自体の持つ香り、旨味、水分、えぐみを重視して出汁の含ませ方や香りの出し方、又ピューレにして添える物の組み合わせ方を明確に定めており、どこから、どのバランスで食べても一定のバランス感で混ざり合う様に盛り付けを配置する。
龍吟では通常一人前ずつの盛り付けでお出ししている料理を、今回は大皿に仕立てて紹介している。
何より提供時の温度が大切であり、冷めてしまえば表現したい物とは全く異なる為、一度に６人分以上を作る事はなく、常時３人体制で一個ずつの野菜の盛り付けを正確に行う。
